Колбаса сыровяленная

Часто, бродя по магазинам, смотришь на состав этих колбас и думаешь «зачем?» Зачем класть туда столько химии? Максимум нитритную соль, которая просто необходима для того, чтобы избавиться от вероятности размножения бактерий бутулизма. Это мировой опыт и нитритную соль в сыровяленные колбасы кладут все. А кто не ложит — подвергает людей риску.

Практически нельзя предусмотреть полностью стерильную мясную зону, особенно, если мясо сырое. Я не кладу соль в кусковое сыровяленное мясо, потому что его можно сверху хорошо вымыть, а вовнутрь бактерии попасть не могут просто так, если мясо не прокалывалось ничем. В перемолотое же мясо бактерии попасть могут на любом из этапов переработки, поэтому соль нитритная обязательна. А теперь о самом рецепте.

Это у меня второй опыт. Первый был немного неудачным(на фото слева). Колбасу мы съели :), но запах ее был слегка неальо, но вид шикарный, вкус тоже. Самое тяжелое в приготовлении — мелко порезать сало, чтобы не растаяло и напихать все это в оболочку, чтобы не было воздушных пробок. Как с этим бороться — расскажу в рецепте подробно.

Как упоминал выше, для приготовления колбасы необходима нитритная соль и оболочка. Я покупал в интернете. По поисковым словам легко гуглится что «нитритная соль», что «коллагеновая оболочка». Рекламировать чужие ресурсы не буду. В этот раз взял оболочку 32 мм, чтобы колбаса дозрела быстрее. Купил еще насадку на мясорубку для набивки оболочки — в мясорубке родной насадки не было. Отдельно по насадке — не впечатлен. Но это скорее рецепт выбрал неудачный, так как в нем были крупные куски мяса и они размазывались на границе соединения кольца и резьбы внутри мясорубки, мясо и сало давились. Мне не понравилось. Буду для этой цели выбирать рецепт с мелким фаршем, а если крупный, то набивать через эту насадку вручную. От философии перейдем к рецепту.

Что я брал?

Два куска свинины 1500 гр почеревины, практически без сала, 930 грамм ореха(тазостегнова, мякоть). После обрезки висящего мяса и волокон осталось 2200 грамм свинины. Обязательно обрезайте все волокна жесткие, чтобы потом в колбасе не попадались — они дубеют и тяжело жуются.

Сало 250 грамм, у меня было уже соленое. Если берете свежее, то потом его вместе с мясом солиться ставите.

Нитритная соль 50 грамм — берется из расчета 20 грамм на каждый килограмм мяса. Если хотите посолонее, то можно брать до 30 грамм на кило. Больше не надо — будет очень соленое.

Режем все на куски сантоиметров по пятьхпять, хорошо перемешиваем и в холодильник высаливаться дней на пять. в тазик под пленку. Каждый день достаем, перемешиваем, под пленку и опять в холод.

Специи. Я брал смесь пяти перцев — молол сам, 1 грамм, кориандр целый — 1 грамм, тоже молол сам, молотый мускатный орех — на кончике ножа, зира — щепотку, помял в руках, тмин — вообще чуток, тоже в руках помял, чеснок сушеный, молотый — 1 грамм. Так как хотел еще попробовать Чоризо — сыровял с паприкой, то отдельно купил паприку. Коньяк 10 мл в мясо, 40 кулинару!

После пяти дней(я дотерпел до четырех) берем кусковое мясо, которое орех и режем на кусочки около 2 см кубиками. Почеревину пропускаем через крупную мясорубку. Обязательное правило — все делаем очень быстро, чтобы мясо не нагревалось. Лучше подморозить перед этим процессом. Сало я вообще перед нарезкой положил в морозилку на два часа и потом порубил на кусочки до полусантиметра каждый. Если хотите получить меньше, например как я впрошлом году, то кусочки сала должны быть около 2-3 миллиметров максимум.

Все порезали, помололи, специи перетерли, соединили специи с мясом, салом, хорошенько перемешали и опять на сутки в холодильник под пленку пропитаться специями.

На следующий день подготавливаем коллагеновую оболочку. Можно взять и натуральную — никто не запрещает, только возиться с ней у меня настроения нет, а удобство использования коллагеновой много. Прочная, дышащая, не надо мыть и чистить — замочил в расстворе соли 20% на 15 минут и она готова к набивке.

Набивка. Тут какждый как хочет, так и делает. Основное правило — набивать очень плотно, выдавливая воздух. остатки воздуха, который все-равно будет в оболочке, можно потом выдавить, проколов иголкой. Смело колите, только иглу помойте. Я зубочисткой прокалываю оболочку. Не забываем перевязывать веревкой батоны нужной вами длины колбасы. Завязывать очень хорошо, чтобы не слетели веревки при вывешивании.

Набили батоны и их надо подпрессовать несколько дней, т.е. положить под пресс, чтобы выходила лишняя влага. Я ложил на три дня, хотя по рецепту до недели. Но рецептов много — кто пишет день, кто неделю. Подпрессовали и в холодильник или холодное место не выше 10 градусов.

Три дня прошло — вывешиваем. Я повесил на дверь в холодильник, так как единственное холодное место у меня в квартире — балкон — было сильно холодным, +2 градуса, в холодильнике я сделал на полке около семи. Неделю висит, вялится, опять подпрессовать на три дня. И так пару раз.

Одно замечание: не стоит вывешивать батоны с колбасой в теплой квартире — получите закал на поверхности колбасы, станет плотной внешняя оболочка колбасы и внутрення влага не будет выходить, мясо начнет гнить изнутри и продукт пропадет. Мясо должно вялиться в естественной, но прохладной среде, при этом влажность воздуха должна быть около 75% — холодильник в этом плане идеальное место, особенно Ноу-Фрост.

Колбаса у меня пока не сильно готова, но отдельные батоны уже можно кушать. С момента начала готовки прошло 22 дня. По истечении месяца точно будет все ок — выложу готовый результат. В результате усушки должно получиться около 65-60% веса от первоначальной закладки продукта. Кому нравится посуше — вяльте дальше. Здесь еще такое правило — само мясо должно быть изначально ненакаченное водой. Первый раз я взял сильно мокрое мясо — видимо поэтому оно очень резко начало сохнуть, слегка закалилось и внутри бздело сильно, хотя не пропало.

Ну и ниже фото сыровяленного мяса трехмесячной выдержки — рецепт напишу позже.

Далі буде!

делимся в соцсетях 🙂