Сыровяленная грудинка

 Как и обещал в статье про сыровяленную колбасу, пишу рецепт о грудинке. Почему грудинка? Потому что это бюджетный вариант поледвицы белорусской, где надо использовать ошеек. Как по мне, так сыровял из грудинки сочнее — прослойки сала с мясом и выглядят эффектнее и вкус поприятнее. Но кому нравится не совсем жирное мясо, то ошеек тоже подойдет.

Выбираем грудинку. На самом деле все зависит от предпочтений. Я люблю, когда мяса больше, чем сала, но готовность мяса дольше, чем готовность сала, поэтому глотать слюни придется больше и смотреть, как дозревает кусок))

Я ограничен местными магазинами, поэтому там и выбираю. Ширина кусков в магазинах, как правило, не больше 10 см, чаще 7-8. Толщина, ессно, зависит от свиньи. Есть небольшая хитрость. В наших магазинах частенько при разделке мяса самые классные, бескостные куски, прячут(да, такое явление до сих пор существует — может для своих держат?)под самые невзрачные куски — не раз мне так выпадало, если торговля идет с прилавка, как в Сильпо, например. Я говорю, чтобы все попереворачивали, нашли мне без костей — это край грудинки, там и мяса, как правило, побольше.

Итак кусок шириной 7-8 см длиной 15-20. Если есть кости, то аккуратно их вырезаем острым ножом. Масса куска около 400 грамм, должен быть параллелепипед правильной формы. Я беру сразу несколько. Если есть кожа, то ее срезаем. Некоторые советуют не срезать, но я несколько раз делал с кожей — не впечатлило — она твердеет, как камень и потом ее все-равно срезать и выбрасывать. А попробуйте ровно срезать дубовую шкуру? 🙂

На таких два куса грудинки я беру:

1. Соль две столовых ложки, крупная, нейодированная.
2. Пять перцев, смесь — 1 грамм
3. Кориандр — 3-4 грамма
4. Фенугрек — 1 грамм
5. Розмарин сухой — 1 грамм.

Все специи в целом виде, так свежее, перемалываем кто в ступке, кто, как я, в турецкой мельнице. Смешиваем с солью и я беру пищевую пленку, расстилаю на столе, высыпаю специи и обильно обмакиваю каждый кусок в специях со всех сторон. Потом плотно прижимаем друг к другу и заворачиваем очень плотно в эту же пленку. Кладем в холодильник для просолки дня на 3-4, можно придавить грузом. Чтобы сок не потек по всему холодильнику, то лучше это поместить в соответствующую емкость.

По прошествии указанного времени, разворачиваем, струшиваем лишнюю, не впитавшуюся соль, специи счищать не надо. Заворачиваем в марлю.

Вывешиваем в холодильник либо в помещение с температурой 10-12 градусов и влажностью около 50% на усушку приблизительно на две недели. После, когда свертки достаточно уплотнятся, необходимо их завернуть в пищевую пленку(я вместе с тканью заворачиваю) для того, чтобы влага внутри мяса перешла на внешний слой и мясо не было пересушенным снаружи и влажным внутри. Где-то неделю, не меньше, в таком виде оно должно вылеживаться в холодильнике. В идеальном варианте месяца три, но кто ж ему даст так долго лежать?!

На выходе получаем вот это — вчера распаковал. Смачного!!

 

делимся в соцсетях 🙂