Колбаса куринно-индюшинная вареная
Давно вынашивал идею сделать вареную колбасу из чего-либо. Мы уже не раз делали всякого рода колбасы, похожие на вареные, но я был не сильно доволен видом продукта. В банке особо не сделаешь толковый вид и получался толстенный цилиндр, который резать неудобно.
Но я ж недавно купил себе коллагеновую оболочку, чтобы делать сыровяленную колбасу! Почему бы и да?! Как всегда ни один рецепт для изготовления колбасы мне не зашел и решил делать что-то среднее, простое, без сильных заморочек.
У нас как раз в подвальчике продавали гуляш индейки — обрезки филе. И в холодильнике завалялись бедра курицы — делаю!
Состав:
- Курица — 0,5 кг
- Индейка — 0,5 кг
- Соль нейодировання — 10 гр.
- Соль нитритная — 10 гр.
- Молоко — 200 мл.
- Кориандр молотый — 3 гр.
- Мускатный орех молотый 1 гр.
Все! Больше никаких ингредиентов.
Разделка мяса. Все жилки, кожа, прожилки и половину мяса перемалываем на мясорубке с мелким отверстием. Обязательно со шкурой — для схватывания колбасы. Кусочки целого мяса режем на полоски 1х1 сантиметр и длиной до 3 см.
Все делаем быстро, чтобы мясо не нагревалось. Смешиваем фарш с кусочками мяса, добавляем туда специи и по-тихоньку добавляем молоко, постоянно замешивая.
Дальше массу надо отбить, если кто знаком с такой технологией. Необходимо для того, чтобы вывести воздух их будущей колбасы.
Делается крайне просто. Можно просто кулаком хорошо пхать мясо, а можно достать полностью весь фарш двумя руками и резко бросить его обратно в тазик и так несколько раз. Главное, чтобы фарш не разлетелся во все стороны.
За время отбития фарша подготавливаем коллагеновую оболочку. В рассол ложка соли на 100 мл воды помещаем оболочку на минут 15. Длина самой оболочки — здесь есть нюансы. У меня на мою 32 мм получилось на каждые 30 см 200 гр фарша. На другую толщину, конечно, и другой расход. Но, 30 см — это с хвостами, в реалии у меня получилось пять батонов длиной около 23-27 см.
Завязываем хвост на куске оболочки(я брал 30 см, потому что у меня в кастрюлю больше не влезет), надеваем на насадку для колбас и с помощью мясорубки набиваем колбаски, завязываем второй конец.
Набили колбасы и вот здесь начинается самый муторный процесс.
Из всех рецептов мне не попался тот вид, что меня устроил. Как же ее варить? Рекомендовали из рецепта в рецепт поставить в духовку и томить четыре часа, повышая темепратуру. У меня духовки нет от слова вообще, но достаточно комфорок и кастрюль.
Взял пищевую пленку для продуктов. Плотно заматываем каждый батон и обязательно с двух концов герметизируем, завязав концы ниткой. Делается это потому, что коллагеновая оболочка пропускает воду и если погрузить батон в воду, то весь сок из колбасы уйдет, зато получится хороший бульон))
Замотали и все погружаем в кастрюлю с водой. У меня казан с толстым дном — будет нагреваться медленно. На самую маленькую комфорку, я еще взял круги сетчатые стальные — рассекатели — для уменьшения температуры пламени. Если есть термометр — идеально. Я поставил его в кастрюлю на все время готовки и периодически контролировал. Начиная от 60 градусов надо готовить три часа, доводя температуру воды в конце до 80 градусов — не больше! Это важно, потому что после 84 градусов оболочка растворится. Я просто ничего не делал и за три часа температура сама дошла до этого значения. Я думаю на индукционной плите такой финт ушами можно проделать значительно проще.
После трех часов вынимаем и обязательно сразу в ледяную воду. Я взял из крана, плюс положил туда термоэлеметы для мобильного холодильника. Остудив мгновенно колбасу, перекладываете ее в холодильник и через 10 часов она наберет плотности и можно злоупотреблять со всем!
Смачного!!!
пысы вот недавно сделал по этому рецепту свинную — идеальная плотность!
